فرآوری زیتون مجموعه مراحلی است که در تبدیل محصول تازه برداشت شده از درختان  به محصولات خوراکی و قابل عرضه در بازار مانند روغن زیتون، زیتون شکسته سفره و محصولات مختلف با پایه آن انجام می شود.

زیتون میوه ای است که به طور گسترده در کشورهای مدیترانه ای یا دارای آب و هوای مدیترانه ای کشت می شود و جزء اصلی بسیاری از غذاهای سراسر جهان است.

فرآوری این این محصول غنی از ویتامین ها خواص معمولاً شامل مراحل زیر است:

1. برداشت: معمولاً در اواخر تابستان و اوایل پاییز از درختان زیتو_ن برداشت می شود. زمان برداشت می تواند بر طعم و کیفیت محصول نهایی تأثیر بگذارد.

2. مرتب سازی و تمیز کردن: پس از برداشت، زیتو_ن ها را دسته بندی می کنند تا هر گونه برگ، شاخه یا بقایای آن از بین برود. سپس آنها را به طور کامل تمیز می کنند تا کثیفی و گرد و غبار از بین برود.

3. خرد کردن یا شکاف دادن : در این مرحله لازم است که  در این میوه ها با ضربه ای ملایم شکافی ایجاد کنیم .  این مرحله در گذشته و حتی هم اکنون در بعضی از مناطق جهان که رسوم خاص خود را دارند با سنگ های صافی که در اطراف رودخانه ها یافت میشود انجام میشد اما با توجه به پیشرفت چشمگیر صنعت در دهه اخیر میتوان زیتو_ن هارا برای شکاف یا شکستن به یکی از کارگاه های فراروی زیتون برد و با استفاده از دستگاه های مخصوص این مرحله را انجام داد . البته باید به این نکته اشاره داشت که روش دوم اغلب برای زیتو_ن هایی با حجم زیاد ( تناژ ) استفاده میشود .

4. در این مرحله لازم هست که زیتو_ن هارا بعد از شکاف دادن در یک ظرف آب بریزیم و بعد از حدود 1 ساعت آب آن را عوض کنیم .

5. تلخی گیری و محلول آب نمک : در اینجا لازم است که زیتون های شکسته شده را در محلول آب/نمک قرار دهیم . در این مورد نکات مهم و کلیدی وجود دارد که توجه به آن خالی از لطف نیست .

الف : حتما از نمک سنگی / سنگ نمک برای شور کردن استفاده کنید .

ب : نسبت نمک به آب در محلول فراوری فراوری زیتون سنتی 1/5 به 10 میباشد . به این معنا که در 10 لیتر آب لازم است 1/5 کیلو نمک سنگی اضافه کنید .

6. زمان تعویض آب : بعد از قرار دادن زیتو_ن ها در یک ظرف ترجیحا با ارتفاع بیشتر و عرض کمتر . فرضا ظرف 10 لیتری : 10 لیتر آب به ظرف اضافه میکنید . سپس مقدار 1 و نیم کیلو نمک سنگی را روی ظرف قرار بدهید.

نکته : در اینجا نیازی به هم زدن نمک در آب نیست . لازم است که خود نمک با سرعت کم با آب حل شود . ( علت اینکه توصیه به ظرف با ارتفاع بیشتر نسبت به عرض شده شد قرار گرفتن حجم بیشتر زیتون با نمک در این مرحله است )

بعد از انجام این مرحله  تا 24 ساعت به محصول خود اجازه دهید تا در آب/نمک قرار بگیرد  سپس بعد از 24 ساعت مجدد آب را خالی کرده و با همان درصد گفته شده محلول جدیدی درست کنید و مرحله قبل را تکرار کنید .

این کار را 3 بار انجام دهید یعنی کلا 3 بار محلول آب نمک زیتون خود را تعویض کنید .

7. مرحله محلول نگهداری : در این مرحله که بعد از 3 مرحله تعویض آب نمک به آن میرسیم لازم است که محلول جدیدی از آب نمک تهیه کنید با این تفاوت که نسبت نمک سنگی به آب 1 به 10 باشد .

8.  شرایط مصرف و محیط نگهداری : محلول آخری که در مرحله 7 گفته شد برای نگهداری زیتو_ن شما (متوسط 9 ماه) کافیست . ظرف خود را در دور از تابش مستقیم نور خورشید و در سایه با دما حداکثر 25 تا 27 درجه ( حداقل ندارد) ( از قرار دادن در دما انجماد جلوگیری شود) نگهداری کنید.

برای از بین بردن شوری  محصول فراوری شده پیشنهاد میشود زیتون مورد نیاز  1 روز خود را 24 ساعت قبل از مصرف در یک ظرف آب معمولی قرار دهید . ( پیشنهاد میشود هر 12 ساعت تعویض شود)

طعم دادن  : شما میتوانید به محصول فراوری شده خود با آب لیمو ، رب انار ، سس نارنج و ازگیل ، گلپر محلی ، سرکه محلی ، پیاز خرد شده ، ترکیب دانه انار با آب انار محلی طعم متفاوت و دلنشینی بدهید . ( موارد قرمز رنگ در فروشگاه موجود میباشند).

توصیه میشود مطالعه کنید :