زیتون شکسته سنتی (تلخ)

فراوری زیتون شکسته شامل چندین مرحله برای شکاف دادن و شیرین کردن در عین حال حفظ حداکثری میزان چربی و روغن آن  است. در اینجا یک طرح کلی از نحوه فراوری آن به روش شکستن به طور سنتی آورده شده است:

1. برداشت: معمولاً با دست یا با استفاده از روش های مکانیکی مانند تکان دادن درخت یا استفاده از دروگرها برداشت می شود. آنها در سبدها یا جعبه ها که هر کدام بین 20 تا 22 کیلو گرم زیت_ون در خود جای میدهد جمع آوری می شوند.

2. مرتب سازی: بعد از برداشت  برای حذف هر گونه آسیب دیده یا خراب دسته بندی می شوند. فقط میوه های سالم و رسیده برای پردازش بیشتر انتخاب می شوند. به این روش اصطلاحا برگ گیری و سرند گفته میشود.

3. شستن: بعد از مرحله قبل  به خوبی شسته می شوند تا هرگونه کثیفی، برگ یا سایر زباله ها از بین برود. این کار را می توان با استفاده از آب یا با شستن آنها در ظروف تمیز انجام داد.

4. شکاف دادن: برای آسان‌تر کردن فرآیند شکسته کردن، میوه ها را اغلب قبل از شکستن شکاف می‌دهند یا دانه‌ بندی می‌کنند. این کار با ایجاد یک برش کوچک روی پوست هر زیت_ون معمولاً با چاقو یا ابزار مخصوص (ماشین آلات پیشرفته)انجام می شود. شکاف باعث می شود که در صورت نیاز هسته بعداً راحت تر برداشته شود.

5. شکستن: روش های مختلفی برای شکستن زیتون وجود دارد، اما رایج ترین روش سنتی شامل استفاده از سنگ یا ابزار تخصصی است. زیت_ون را روی سطح سختی قرار می دهند و با هسته یا ابزار فشار ملایمی به میوه وارد می شود. این کار باعث شکسته شدن گوشت زیتون می شود.

6. حذف هسته : از آنجایی که در بسیاری از مناطق جهان ماننده گیلان دسر ها و سالاد های محلی زیتون را با نوع شکسته آن که هسته آن را جدا کرده اند درست میشود  در این مرحله میتوان زیتون ها را به صورت دستی یا با استفاده از یک قاشق کوچک یا ابزار مخصوص سوراخ کردن که برای این منظور طراحی شده است انجام داد. هسته هارا جدا کرد در حالی که گوشت زیتون حفظ می شود و برای تهیه مواردی بی نظیر مانند تهیه پرورده ویژه رودبار یا ترکیب محلی که شامل : ( زیتون شکسته ، آب انار محلی ، گلپر ، نعناع خشک ، پونه خشک ، سس نارنج) از آن استفاده کرد .

7. افزودن به آبنمک: بعد از شکسته شدن معمولاً برای افزایش طعم، کاهش تلخی و حفظ آن‌ها، با آبنمک ترکیب میشود. این شامل خیساندن زیت_ون ها در محلول آب نمک یا بسته بندی آنها در نمک یا روغن است. مناطق مختلف روش های سنتی درمان خود را دارند.

8. ذخیره سازی یا فرآوری: زمانی که زیت_ون ها در محلول آبنمک قرار گرفتند میتوان آنها را در شیشه ها یا ظروف برای استفاده بعدی یا پردازش بیشتر نگهداری کرد. آنها را می توان به عنوان زیتون سفره میل کرد یا در کاربردهای مختلف آشپزی مانند سالاد، خورش یا تولید روغن زیتون استفاده کرد.

شایان ذکر است که روش‌ها و ماشین‌آلات مدرن ممکن است در تأسیسات فرآوری  برای ساده‌تر کردن فرآیند شکستن و حفره‌گیری استفاده شود. این روش ها بسته به مقیاس تولید و محصول نهایی مورد نظر می تواند متفاوت باشد.

9. برای استفاده از این محصول لازم است 30 دقیقه قبل از مصرف آن را در آب معمولی (سرد) قرار بگیرد . آب سرد باعث کم شدن میزان نمک و شیرین شدن آن در عین حال حفظ روغن موجود در زیتون میشود.

!توجه: در صورتی که به زیت_ون شور علاقه دارید میتوانید توضیح شماره9 را انجام ندهید.

درصورتی که زیت_ون خام خریداری کردین میتوانید مراحل بالا را انجام دهید . توجه داشته باشید که هر 10 کیلو از این میوه نیازمند 1 کیلو نمک سنگی است.